Beste sous-vide apparaat: stick, waterbad of multicooker

Wat is sous-vide?

Bij sous-vide stop je eten in een afgesloten zak en leg je die in een waterbad dat op één vaste temperatuur blijft. Een apparaat verwarmt het water en houdt het op de ingestelde graad. Dat is het hele principe. Je hoeft dus niet te letten op een pan die te heet wordt, maar je hebt wel een zak, een bak en tijd nodig.

Het apparaat zelf kost weinig moeite. De meeste keuzes gaan over de vraag welke vorm bij jouw keuken past, en wat je er nog bij moet kopen. Dat bekijken we hieronder.

Veiligheid: wat het Voedingscentrum wel en niet zegt

Dit deel eerst, omdat sous-vide vaak op lagere temperaturen werkt dan je gewend bent. Het Voedingscentrum schrijft over bacteriën dat ze zich vermeerderen bij een temperatuur tussen 15 °C en 60 °C en dat ze bij een temperatuur hoger dan 75 °C doodgaan. In de koelkast, op 4 °C, groeien ze niet of heel langzaam.

Voor het braden geeft het Voedingscentrum als richtlijn minimaal 75 °C in het midden van vlees en kip en 60 °C voor vis. Rund of varken uit één stuk, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden bij 55 °C, maar doorbakken is volgens het Voedingscentrum de veiligste keuze.

Wat we hier niet doen: tijden en temperaturen voor sous-vide noemen. Het Voedingscentrum heeft geen eigen sous-vide-richtlijn en we kunnen cijfers voor lang garen op lage temperatuur niet aan een onafhankelijke Nederlandse bron toetsen. Volg dus de gebruiksaanwijzing van jouw apparaat en een betrouwbaar recept, en meet bij twijfel de temperatuur in het midden. Dat doe je met een thermometer, zie beste vleesthermometer.

Let op: wie zwanger is, een gevoelige gezondheid heeft of voor kleine kinderen kookt, kiest bij vlees en kip het veiligst voor de richtlijn van minimaal 75 °C in de kern. Twijfel je, vraag het dan aan je huisarts of volg de adviezen van het Voedingscentrum.

Drie soorten sous-vide apparaten

Stick

Dit is de eenvoudigste en meest gekozen vorm. De stick klem je aan een pan of een grote bak met water. Let op het vermogen en het bereik: een sterkere stick brengt het water sneller op temperatuur. Een stick met een waterdichte behuizing (IPX7 op de verpakking) is gemakkelijker schoon te maken. Dat laatste is een kenmerk uit de productomschrijving, geen testuitslag van ons.

Waterbadkoker

Een waterbadkoker is een bak met verwarming ingebouwd. Je hoeft niets te klemmen en het water blijft beter op temperatuur. Daar staat tegenover dat je de bak niet kunt vervangen door een grotere als je veel tegelijk wilt garen. Kijk naar de inhoud in liters en hoeveel zakken daarin passen.

Multicooker of slowcooker met sous-vide-stand

Heb je al een slowcooker nodig, dan kan dit een slimme keuze zijn. Lees dan eerst slowcooker kiezen. Sous-vide als extra stand werkt alleen goed als het apparaat de temperatuur nauwkeurig vasthoudt. Dat staat meestal niet in de omschrijving, dus lees de gebruiksaanwijzing en let op de inhoud.

Voorbeelden om uit te kiezen

We hebben deze apparaten niet zelf getest en geven daarom geen scores. De gegevens komen uit de productomschrijving.

• De KitchenBrothers Sous Vide Stick Complete Set is volgens de titel een stick met kookboek en zakken, voor temperaturen tot 95 °C en met 1200 watt.
• De Princess 267003 Sous Vide Stick is een stick met touchscreen en een IPX7-behuizing.
• De Gastronoma Sous Vide waterbak is volgens de titel een waterbak van 9 liter met 700 watt, bedoeld als sous-vide en slowcooker.
• De KitchenBrothers Vacumeermachine Essential is een vacumeermachine met vier standen, geleverd met zakken.

Controleer bij elk apparaat de omschrijving: welk vermogen, welke maximale temperatuur en hoeveel liter water het aankan.

Wat heb je er nog meer bij nodig?

• Vacuümzakken. Een zak die tegen warmte kan en goed dicht blijft. Sous-vide-zakken zijn meestal gemaakt voor een lange tijd in warm water, lees het op de verpakking.
• Een manier om te sluiten. Een vacumeermachine zuigt de lucht eruit. Zonder machine kun je een zak met sluiting gebruiken, maar controleer of hij echt dicht zit.
• Een bak of pan met genoeg water. De zak moet helemaal onder water liggen en niet tegen de verwarming aan.
• Een thermometer. Om te controleren wat er in het midden gebeurt, zie beste vleesthermometer.
• Een bruinpan of airfryer voor de laatste stap. Wie een korstje wil, geeft het vlees na het garen een korte bakbeurt. Zie bijvoorbeeld biefstuk in de airfryer.

Waar let je op bij het kopen?

• Soort. Stick, waterbadkoker of multicooker: past het bij je keuken en bij hoe vaak je kookt?
• Vermogen. Meer vermogen is sneller op temperatuur. Dat staat in watt.
• Temperatuurbereik en nauwkeurigheid. Staat de maximale temperatuur in de omschrijving, en hoe nauwkeurig houdt het apparaat hem vast?
• Inhoud. Hoeveel liter water, en hoeveel zakken passen erin?
• Schoonmaken. Een waterdichte of afneembare behuizing is gemakkelijker, kijk wat de fabrikant erover zegt.
• Gebruiksaanwijzing en garantie. Lees die goed en bewaar de bon.

Veelgemaakte fouten

• Cijfers uit een willekeurig recept volgen. Tijd en temperatuur horen bij elkaar. Neem een recept dat je vertrouwt en volg de gebruiksaanwijzing.
• De zak niet helemaal onder water leggen. Dan garen delen ongelijk.
• Een zak die niet goed dicht zit. Controleer de naad voor je hem in het water legt.
• Gegaard eten lang bij kamertemperatuur laten staan. Het Voedingscentrum noemt 4 °C in de koelkast als ideaal, en tussen 15 en 60 °C vermeerderen bacteriën zich snel.
• Denken dat alles in een zak kan. Lees van het product of de zak tegen de bereiding kan.
• Vacuüm zien als conservering. Een vacuümzak houdt bederfelijk eten niet veilig bij kamertemperatuur, zie onze gids over de beste vacuümmachine.

Conclusie

Voor de meeste huishoudens is een stick genoeg: weinig ruimte, geen extra bak en een lagere prijs dan een apart toestel. Een waterbadkoker past bij wie vaak sous-vide kookt, een multicooker bij wie toch al een slowcooker zoekt. Houd de veiligheidsregels van het Voedingscentrum aan: minimaal 75 °C in de kern voor vlees en kip, en bewaar gegaard eten koud. Wie rond de feestdagen een groot stuk vlees plant, leest ook kerstdiner zonder stress en beste snelkookpan.

Bronnen

• Voedingscentrum: Hoe braad ik?
• Voedingscentrum: Bacteriën