Wat heb je nodig?
- Een espressomachine met stoompijp
- Een roestvrijstalen melkkan
- Verse espresso
- Volle melk (ongeveer 3,5 procent vet)
- Een brede, ronde kop. Een kop van 240 tot 300 ml geeft je meer tijd dan een klein espressokopje.
Stap 1: de melk stomen
Begin met koude melk uit de koelkast in een koude kan. Dan heb je meer tijd om de melk te textureren.
- Zet de punt van de stoompijp net onder het oppervlak. Je hoort een zacht geluid, als scheurend papier. Zo komt er lucht in de melk.
- Zodra de melk wat is gegroeid, zet je de pijp dieper. De melk gaat nu draaien.
- Laat de melk ronddraaien tot hij glad en glanzend is, als verf.
- Stop op ongeveer 55 tot 60 graden. Een goede vuistregel: de kan is zo warm dat je hem net nog kunt vasthouden. Heter maakt de melk dun en lastig te gieten.
Tip: tik de kan even op het aanrecht en zwenk de melk rond. Zo verdwijnen grote bellen en blijft de textuur glad.
Stap 2: gieten
- Begin met een hoge kan, ongeveer 8 tot 10 cm boven de kop. Giet in een dunne, gestage straal in het midden. De melk zakt dan onder de crema.
- Zodra de kop voor de helft gevuld is, breng je de kan dicht bij het oppervlak. Nu komt het witte schuim bovenop.
- Wieg zachtjes met je pols, niet met je hele arm. Zo ontstaan lagen.
- Trek aan het einde een lijn door het midden. Dat is je hartje.
Veelgemaakte fouten
- Te veel lucht: een grof schuim, vol grote bellen. Laat de pijp minder lang aan het oppervlak.
- Te heet: de melk wordt dun en schuimt niet mooi. Stop eerder.
- Te snel gieten: het schuim breekt de crema door en je krijgt geen scherp patroon.
- Te langzaam gieten: er blijft te veel schuim over.
Oefenen zonder melk te verspillen
Een barista-tip is oefenen met water en een druppel afwasmiddel. Dat gedraagt zich ruwweg als gestoomde melk en kost bijna niets. Wil je het sneller leren? Bij een barista-workshop leer je het met een trainer naast je, en dat gaat vaak sneller dan alleen thuis oefenen. Meer daarover in Amsterdam Coffee Festival en workshops.